Fra tutti i prodotti di cui il territorio sardo è capace, spicca lo zafferano, visto che a San Gavino Monreale si produce circa il 60% dello zafferano italiano. Noi lo produciamo con metodi biologici e soprattutto lo lasciamo allo stato naturale: gli stimmi (o pistilli), i sottili fili rossi che si trovano nel fiore e che sono l'unica prova della purezza del prodotto (lo zafferano in polvere viene spesso tagliato con altre sostanze). Per questo motivo, sono sufficienti dosi pari a meno della metà di quelle indicate normalmente nelle ricette a base di zafferano in polvere. Basti pensare che alle nostre mamme 1 grammo di zafferano basta per condire 5 chili di riso!

Lo zafferano è originario probabilmente dell'Asia Minore, il nome deriva dall'arabo "za'faran" ("giallo"). Il più antico documento che attesta la produzione è un papiro egizio del XV secolo a.C.. Importato in Italia in epoca romana, praticamente scomparve dall'Europa con le occupazioni barbariche. Reintrodotto in Spagna dagli Arabi conquistatori (dal 961 d.C.), si riespanse in tutta Europa. Nel Medioevo ebbe un uso prevalentemente medicamentoso, per acquisire la definitiva qualifica di spezia nel Rinascimento. In Sardegna arrivò fra il VI e il IX secolo ad opera dei monaci basiliani, che lo usavano per motivi liturgici e come colorante tessile. La produzione di zafferano a San Gavino iniziò attorno al XIII secolo ad opera probabilmente dei Pisani. Il commercio si sviluppò notevolmente dal XVII secolo, attraverso "is tzafaranaias", donne che giravano i paesi soprattutto del sud Sardegna, ma anche del centro (dove si usava come colorante di alcune parti del costume tradizionale).

Coltivazione

Da noi lo zafferano ha un ciclo quadriennale. Lo impiantiamo a settembre: dopo una abbondante lavorazione del terreno procediamo al tracciamento dei solchi, nei quali contemporaneamente sistemiamo i bulbi. Dopo la fioritura di novembre nel terreno permangono i filari delle piantine fino ad aprile. Verso fine maggio operiamo una prima trinciatura dell'erba, che poi ripetiamo a fine settembre, stavolta seguita da una fresatura molto superficiale per arieggiare il terreno prima della nuova produzione. Al 4° anno, all'inizio di settembre, espiantiamo i bulbi, li ripuliamo dalle sottili tuniche che li ricoprono per reimpiantarli in un altro terreno. Essendo lo zafferano, infatti, una coltura molto depauperante, nei terreni espiantati per 4 anni avvicendiamo altre colture miglioratrici come le leguminose.

Lavorazioni

Tutte le lavorazioni si svolgono nel rispetto delle antiche tradizioni (come potreste constatare di persona partecipando a novembre alle escursioni fra i campi fioriti). Partiamo dalla raccolta manuale dei fiori, che si svolge tutte le mattine per circa un mese e che, nei giorni del cosiddetto "grofu" ("massima produzione" in Sardo), impiega diverse persone per molte ore. Di sera separiamo gli stimmi dal resto del fiore (ognuno ne contiene tre) e operiamo "sa feidadura" - consistente nel toccarli con le dita appena intinte nell'olio d'oliva - utile a conferirgli maggiori lucentezza e conservabilità. Infine li essicchiamo con l'ausilio di un essiccatore elettrico. Lo zafferano si ottiene quindi con gran fatica, e questo ne determina il prezzo e gli assegna a ragione l'epiteto di "oro rosso".

Uso degli stimmi

Gli stimmi sono la prova della purezza dello zafferano. Solitamente per chi non li ha mai usati sorgono due dubbi:

• quanti stimmi usare? Consigliamo 8 stimmi a persona, ma dopo breve pratica potrete procedere a occhio...
• come usarli in cucina? Lo zafferano va polverizzato (in Sardo "tiriadura"): per questo necessita di una semplice e veloce tostatura. Per effettuarla esistono vari metodi, di seguito illustriamo i più comuni e tradizionali: - cucchiaio: disponete la dose necessaria di stimmi su un cucchiaio, poggiatelo poi sulla fiamma bassa del fornello per circa 20 secondi; così tostati, chiudeteli dentro un pezzo di carta da forno e col bordo dello stesso cucchiaio schiacciateli in modo da sminuzzarli; - ferro da stiro: chiudete la dose necessaria di stimmi dentro un pezzo di carta da forno e tostateli passandoci sopra il ferro caldo per circa 4 o 5 volte, infine sminuzzateli schiacciandoli per esempio col bordo di un coltello.

Il mio zafferano, dal 2013, ha il marchio "Zafferano Biologico" (come si può osservare in questa pagina, inserendo il "codice azienda" 34277). Peraltro, anche i disciplinari dello Zafferano di Sardegna D.O.P. e dello Zafferano Slow Food prescrivono metodi di produzione biologici. Il marchio biologico garantisce ulteriormente il cliente che, per ottenere lo zafferano, non si è fatto uso di erbicidi, pesticidi e concimi chimici. L'organismo che controlla il mio zafferano biologico è "Suolo e Salute s.r.l.", autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Il mio zafferano, dal 2011, ha il marchio "Zafferano di Sardegna D.O.P." (come si può osservare in questa pagina), a massima garanzia della sua provenienza e della sua qualità. Lo "Zafferano di Sardegna" D.O.P., arrivato nel 2009 dopo una lunga pratica iniziata nel 2006, risponde ad un preciso e severo disciplinare di produzione, scaricabile qui, che garantisce che lo zafferano viene prodotto con metodi biologici, quindi senza fare uso di erbicidi, pesticidi e concimi chimici. La D.O.P. (denominazione di origine protetta) è il più importante marchio comunitario che attesta la qualità e la provenienza di un prodotto alimentare.

Il mio zafferano, dal 2007, può fregiarsi di essere uno "Zafferano Slow Food" (come si può osservare in questa pagina), quindi marchiato "Presidio Slow Food®", e per questo motivo risponde ad un disciplinare molto severo che, oltre a garantire il consumatore riguardo la sua provenienza (San Gavino Monreale), garantisce sui metodi di produzione, controllati sul campo dai tecnici della stessa associazione Slow Food. Il Presidio Slow Food® dello "Zafferano di San Gavino Monreale" è rappresentato dall'associazione senza scopi di lucro "Santu 'Engiu su Tzaffaranu", nata nel 2002, che raggruppa alcuni produttori sangavinesi.