L’ESTRAZIONE MORBIDA A FREDDO
RACCOLTA
Certamente di importanza notevole, al fine di ottenere un ottimo olio, è il momento della raccolta. Le olive vanno raccolte al momento giusto della maturazione, ne prima ne soprattutto dopo. Nelle nostre contrade, noi procediamo alla raccolta, totalmente manuale, tra i mesi di novembre e dicembre, non oltre. Raccogliere in periodi successivi, vorrebbe dire raccogliere un’oliva eccessivamente matura, ed ossidata, con risultati pessimi, cioè un olio ad acidità e perossidi altissimi, certamente non il massimo della qualità! Subito dopo la raccolta vengono portate nel nostro frantoio, ed immediatamente avviate alla macinatura e comunque non oltre le 24 ore successive.
PULITURA
Il primo passo è la pulitura delle olive, da foglie e da residui di terriccio.
MOLITURA
Successivamente alla pulitura, si passa alla molitura delle olive, attraverso macine di pietra granito delle alpi che ruotano in senso orario per circa 20 min. ottenendo così una pasta.
GRAMOLATURA
La pasta così ottenuta viene successivamente gramolata per qualche minuto, questo per poterla lavorare meglio.
IMPILATURA
Successivamente la pasta viene distribuita uniformemente su dei dischi di nilon (i fiscoli), impilati poi l’uno sull’altro a mo di pila su dei carrelli.
PRESSATURA
Questi vengono poi collocati sotto presse idrauliche. La presse lentamente e morbidamente salegono, premendo fino ad una pressione di 300 atm. Da questa lenta pressatura si ottiene la fuoriuscita sia di olio che di acqua (acqua di vegetazione) .
SEPARAZIONE
Spetterà poi al separatore, procedere alla fase finale, cioè la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione attraverso la forza centrifuga.
“Ogni volta che vengo ´´ a torr ´´, rivedo tutto come quando ero ragazzo: d’inverno, i trappetari inzuppati di olio fresco e profumato che si muovevano a ritmo sempre uguale, per spremere i fiscoli con torchi di legno, girando torno a torno con muli o asini bendati; sento odor di ´´cavidello´´(bruschetta) sulla brace, girato di tanto in tanto dagli stessi trappetari, i quali si divertivano alle nostre spalle, dicendo che non avrebbero avuto olio da spalmare sul pane abbrustolito e il proprietario, salutare con grugnito confuso ed indistinto……….”( dal libro in apulia et daunia vetus italion e´ diventato italia, di vincenzo bambacigno).
“A torr “, così chiamavano nei secoli passati il rurale e signorile fabbricato della famiglia bortone, da sempre frantoio per olive. circondata da 100 ettari di oliveti secolari, ´´ a torr ´´,costruita nel xvii secolo, è stata testimone di notevoli eventi storici basti ricordare che fu luogo di meditazione del primo ministro antonio salandra, forse in una delle sue affascinanti stanze salandra decise di compiere il famoso passo……. durante la seconda guerra mondiale, la torre ospitò da prima l’indesiderato comando tedesco di stanza a foggia, e successivamente il tanto aspettato comando americano. testimonianza della presenza di entrambi gli eserciti i frequenti ritrovamenti nei successivi anni di elmetti ed altri oggetti militari nei terreni circostanti. negli anni sessanta furono effettuati intorno al fabbricato dei saggi di scavi archeologici con il prof. santo tinè dell’università di genova. questi studi riportarono alla luce reperti archeologici di notevole rilievo, datati viii-vi secolo a.c., attualmente conservati nel museo civico di troia. reperti che dimostrano come aecae fosse collocata in questa zona, prima della ricostruzione della nuova città nei pressi dell’attuale troia.
Il racconto sovrascritto è solo una testimonianza dell’antica presenza in questo fabbricato di un frantoio per olive. nel ’74 (dopo un ventennio di sospensione torna a funzionare il frantoio) su iniziativa di tommaso bortone, allora appena ventitreenne, l’attività familiare subisce una trasformazione significativa. dopo anni di commercializzazione nel settore dei cereali, si passa su iniziativa di tommaso alla produzione di olio extra vergine di oliva con l’installazione di un allora moderno impianto oleario,nasce il FRANTOIO PER OLIVE A FREDDO BORTONE TOMMASO Un attività che si presentò subito difficoltosa, difficoltà dovute soprattutto alla mentalità della maggiorparte dei consumatori che chiedevano soprattutto un buon prezzo alla qualità di un prodotto così importante per la salute, come l’olio extra vergine di oliva. Ciò non scoraggiò tommaso, ne tanto meno lo indusse a modificare le sue intenzioni, quelle di produrre e commercializzare direttamente alle famiglie un prodotto di elevata qualità, un prodotto che all’epoca poteva risultare solo di nicchia. ad ogni campagna olearia, grazie naturalmente allo sviluppo tecnologico, ed alla volontà e capacità di tommaso di coglierne i frutti, venivano apportate modifiche al frantoio soprattutto allo stoccaggio ed alla fase meccanica, che potevano sembrare di poco conto, ma che invece si dimostrarono utilissime al miglioramento qualitativo della produzione. Si iniziò quindi, a lavorare le olive entro 24 ore dalla raccolta, scegliendo solo le olive raccolte sugli alberi non oltre il mese di novembre per avere un giusto grado di maturazione (non troppo nere, non troppo verdi), escludendo quelle raccolte a terra e che non avessero subito trattamenti chimici. questo piano di lavoro, mostratosi negli anni successivi idoneo alla produzione di olio extra vergine di oliva di eccellente qualità, viene tutt’ora seguito. Una volta raggiunto il primo scopo, e cioè ottenere un olio extra vergine di oliva da olive locali ed autoctone, (del resto dimostratesi notevolmente idonee), con paramentri analitici e gustativi che già nei primi degli anni ottanta si dimostrarono al disotto di quelli attualmente fissati dalla comunità europea, tommaso ormai solo nel suo intento, nel 1982 ottenne, e fu l’unica azienda della provincia sino al 1997, l’autorizzazione cee all’imbottigliamento dell’olio di oliva con relativo aiuto al consumo. Questo voleva dire aver ottenuto il riconoscimento ufficiale di possedere una capacità ed un’esperienza notevoli nel campo oleario. A questo punto, la cosa più semplice sarebbe stata quella di limitarsi ad imbottigliare un prodotto di massa, forse proveniente dalla grecia, o dalla spagna da collocare in supermarket, un prodotto che se non dalla confezione, non si sarebbe distinto tra altri mille. Tommaso, sceglie nuovamente la strada più difficile, quella di continuare a fare un prodotto più che eccellente, e di destinarlo ad una clientela privata selzionata, ad una clientela capace di distinguere ed apprezzare un prodotto locale di elevata qualità, non paragonabile, anche da un punto vista economico, alla solita bottiglia esposta su uno scaffale di un alimentare. questa strada si è dimostrata sicuramente difficile, soprattutto perché in trentenni l’olio bortone non è mai stato riposto sullo scaffale di un negozio li ad aspettare, ma è sempre andato a bussare nelle case di migliaia di famiglie private in italia e all’estero, alla ricerca di prodotti alimentari di alta qualità, ed è stato sempre apprezzato e riconosciuto nella sua alta qualità. Il passaparola è stato il suo più grande mezzo pubblicitario. Facendo un passo indietro, bisogna ricordare che già dall’82, tommaso bortone, associava al temine qualità, quello di biologico. ed è infatti dal 1982 che l’azienda olivicola bortone non effettua nei suoi oliveti alcun tipo di trattamento chimico, favorendo una coltivazione totalmente naturale. ad oggi l’azienda è certificata dall’organismo di controllo imc. Gli anni trascorsi avevano inoltre portato un nuovo sistema di produzione dell´olio di oliva,mettendo tommaso di fronte ad una decisione importante, mantenere l´impianto tradizionale con i vantaggi di produrre solo qualità a discapito di una produzione ridotta e di un maggior lavoro o sostituirlo con questo di nuova concezione detto ´´continuo´´ che dalla sua ha la capacità di ridurre drasticamente il lavoro fisico,aumentando la capacità produttiva a discapito però della qualità organolettica, in particolare degli antiossidanti presenti nell´olio. la scelta fu quindi quella di continuare con il sistema tradizionale a freddo, e di perseguire l´obiettivo iniziale sulla strada della qualità Nel 1990 tommaso bortone decise di ampliare l’attività, producendo col suo olio extra vergine di oliva, conserve alimentari e di far conoscere ai suoi clienti alcuni prodotti gastronomici, tipicamente locali, nasce NATURALVITA. Il risultato? ad oggi l’agroalimentare bortone produce e trasforma direttamente più di cento prodotti tipicamente locali sia convenzionali che da agricoltura biologica tutti di alta gastronomia, tutti della tradizione tipica troiana e dauna, che accompagnano ormai puntualmente l’olio bortone. Prodotti che vanno dai sott’oli, come i pomodorini, le zucche, la giardiniera, ed altri nostri tipici ortaggi dauni, prodotti da forno come i taralli e biscotti alle mandorle o al vincotto, frutta secca come i tipici fichi troiani, persino il vincotto di fichi ma anche di uva nera ottenuto dalla varietà di uva nera“summarrello”. Ed è proprio questa l’ultima scommessa di tommaso, far rivivere il vino tipico troiano, il “u summarrell” ottenuto dall’uva nera “summarrello” o anche più conosciuta come “uva di troia”, uva nata nella città di troia, contrariamente a quanti cercano di impossesserne la paternità. Luva di troia è un’uva di notevole pregio, che soltanto recentemente è stata riscoperta da molti produttori regionali e non. un’uva che in passato veniva utilizzata come uva da taglio, che andava a rinforzare nella produzione di vino, qualità più deboli, ma che oggi sta assumendo un ruolo sempre più da protagonista. Nel 2000 tommaso viene affiancato a tempo pieno da suo figlio alfonso, che dopo aver sospeso gli studi universitari ormai più che a metà strada, ed aver rifiutato il famoso “posto fisso” nella polizia di stato dove era entrato come ausiliario, decide entusiasta di continuare l’impegno assunto dal padre, quello di promuovere e far conoscere la qualità dei prodotti gastronomici locali. Nello stesso anno alfonso apre di sana pianta, un impianto per la produzione di pasta secca artigianale, nasce. NATUR SPIGA Anche questa produzione rispecchia la linea seguita per gli altri prodotti, cioè produzione artigianale biologica, utilizzo di semole ottenute da grani duri esclusivamente dauni scelti sul campo al momento della raccolta, trafilatura del prodotto esclusivamente a bronzo, per garantire una giusta ruvidità alla pasta, e soprattutto essiccazione su telai di legno a temperature bassissime non superiori ai 38° c. e tempi di essiccazione lunghissimi a volte superiori alle 24 ore! Un sistema questo a bassissima produttività, se messo a confronto con sistemi industriali che utilizzano temperature altissime, semole di scarsa qualità, e straniere, per ottenere un prodotto standard, ma soprattutto quantità di produzioni giornaliere enormi! Lattuale impegno e quello di utilizzare semole sempre biologiche, ottenute da alcune varietà di grano duro al 100%, un tempo presenti nel territorio ma ormai introvabili perché sostituite da nuove varietà semi-dure a produttività notevolmente superiore, ma che necessitano nella trasformazione in semola, di essere mescolate a grani duri esteri come i canadesi, per carenze strutturali. di qui la necessità di trovare agricoltori, che abbiano il coraggio di uscire da una produzione convenzionale, e tentare la strada della diversità produttiva ed ottenere un prodotto non comune. Per finire l’impegno di tommaso ed alfonso bortone, è quello di proseguire in questa lunga strada intrapresa 30 anni fa, che se pur non priva di ostacoli si è dimostrata piena di soddisfazione.
